NOMA 2.0 – Die neue «Slow Generation»

Das neue NOMA in Kopenhagen ist mehr als nur eines der weltbesten Restaurants mit einem trendigen, neuen Konzept. Es ist das Symbol der Entwicklung einer neuen Generation; der «Slow Generation». Ihr Mantra heisst Nachhaltigkeit, das diese Generation in einen neuen und bewussteren Umgang mit sich, den Mitmenschen, dem Kulturerbe, der Natur und den Ressourcen stellt. René Redzepi und seinem Team aus Köchen, Architekten, Innenarchitekten, Designern, Handwerkern, Tischlern, Glasbläsern und Künstlern gelingt mit dem neuen NOMA 2.0 ein weiterer, visionärer Meilenstein. Neben dem kulinarischen Höhenflug verschmilzt diesmal auch die Jahrhunderte alte, nordische und traditionsreiche Handwerkskunst mit der Architektur. Es wird Zeit brauchen, um die Einmaligkeit zu verstehen. Denn das NOMA ist nicht nur Restaurant, sondern der Anfang eines neuen Bewusstseins.

Begonnen hat alles 2003 mit dem ersten NOMA, als René Redzepi und Claus Meyerin ihr Restaurant in einem alten Speicher mit Baujahr 1766 in Kopenhagen eröffneten. Als Basis und Inspiration für ihre neue Küche diente ein Überlebenshandbuch der königlichen Armee, das akribisch aufzeichnete, wie man mit regionalen Naturprodukten, ungewöhnlichen Gewächsen und Kräutern in Kriegszeiten überleben konnte. Durch diese neue Stossrichtung der Esskultur entwickelte sich Kopenhagen innert kürzester Zeit zum Geheimtipp und schliesslich zum Mekka einer neuen Gastronomie-Bewegung. Zeitgleich begann eine neue, junge Generation von Köchen, die verstaubte 80er-Jahre-Ästhetik der Sterneküche und deren Gerichte aus Foie Gras und Hummer zu hinterfragen. Auf der Suche nach neuer Identität fanden sie die Antwort in jener Art von Kochen, die nicht nur saisonale und örtlich eng verbundene Produkte verwendet, sondern auch kulturelle Werte vermittelt und sichert. Als das NOMA im Jahr 2010 zum besten Restaurant der Welt ernannt wurde, war auch die Bewegung im gleichen Zug geadelt worden.

Unbestritten ist, dass sich René Redzepi definitiv seinen Platz in der Geschichte der hohen Kochkunst gesichert hat. Heute gehört er gemäss «Time Magazine» zu den 100 einflussreichsten Persönlichkeiten der Welt. Diesen märchenhaften Aufstieg vom Einwandererkind zum gefeierten Visionär, zum Identitätsstifter nordischer Esskultur und damit zum Revolutionär der internationalen Highend-Gastronomie, schafft er durch harte Arbeit, Beharrlichkeit und Talent. Doch als Sohn einer christlichen, dänischen Mutter und eines muslimischen, albanisch-mazedonischen Vaters erlebt er täglich Argwohn und Rassismus. 1977 in Kopenhagen geboren, wächst er in ärmlichen Verhältnissen auf. Sein Vater arbeitet als Busfahrer, die Mutter als Putzfrau. Nach seiner Kochausbildung bei Pierre André in Kopenhagen und Wanderjahren bei verschiedenen, führenden Sterneköchen der Welt, u.a. beim Erfinder der Molekularküche Ferran Adrià im «El Bulli», kehrt er in seine Heimatstadt zurück, wo er 2003 sein erstes Restaurant, das NOMA, eröffnet. Nach Jahren des Erfolgs und vieler Auszeichnungen lernt er 2013 die Schattenseiten kennen. 63 Gäste stecken sich durch den Verzehr von Muscheln mit dem Noro-Virus an, er verliert den Titel als «Bestes Restaurant der Welt» und sein Restaurant fällt aus der Liste der 50 Besten. Damit nicht genug erhält er schliesslich auch den dritten Michelin-Stern nicht. Doch 2014 kommt er wie der Phönix aus der Asche zurück, und das NOMA wird erneut zum besten Restaurant der Welt gekürt. 2017 entschliesst er sich für ein Sabbatjahr, um neue Ideen zu sammeln und die Vision des neuen NOMA 2.0 zu entwickeln. Dabei gastiert er mit seinen «NOMA-Kreationen» in Tokio, Sydney, Tulum und auf Yucatán.

Wer in nächster Zeit nicht in Kopenhagen verweilt, dem wird das Buch von René Redzepi «NOMA – Zeit und Ort in der Nordischen Küche», das 2010 im Phaidon Verlag erschienen ist, wärmstens empfohlen. Damit verzaubert uns die Nordische Welt mit ihren Mythen, ihrer Natur und ihrer Küche. Man findet wunderbare Textauszüge aus dem Tagebuch von René Redzepi, den Beginn der Vision der Nordischen Küche oder seine Gedanken vor der Eröffnung seines ersten Restaurants. Die Fotografien von Ditte Isager lassen den Betrachter ebenso in diese nachdenkliche Welt eintauchen. Das Buch ist wie das NOMA selbst: Es geht um mehr als nur ums Essen, um Gefühle und Ehrlichkeit, um Zusammenarbeit, es geht um das Leben, Philosophieren, Geniessen, Kultivieren und die Pflege der Lebenszeit. Auch der Dokumentarfilm «NOMA – ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt» vom französischen Regisseur Pierre Deschamps zeigt diese utopische Welt. Er begleitete René Redzepi drei Jahre lang auf seinem ungewöhnlichen Weg von Erfolg, Fall und Neuerfindung, der sich wie ein Künstlerportrait des letzten Jahrhunderts zwischen Genialität, Poesie und Leidenschaft bewegt.

Ohne das NOMA und René Redzepi wäre die Nordische Küche nicht da, wo sie heute ist. Die radikale Beschränkung auf Produkte der Region, der Purismus auf dem Teller, die Art der Zusammenarbeit, der familiäre Teamgeist, die Atmosphäre der Räume, die spezielle Art, Gäste zu bewirten, das alles hat eine ganze Generation junger Köche in der ganzen Welt neu inspiriert und geprägt. Obwohl René Redzepi am Anfang als «Robbenfischer» belächelt wurde, verfolgte er unbeirrt seinen visionären Weg und hat dabei Weltklasseniveau erreicht. Kein Wunder, dass die neue Generation diese bewusste Entschleunigung und das neue Bewusstsein für Lebenszeit kultiviert – und bald weltweit Anklang finden wird.