NOMA 2.0 - La nuova «Slow Generation»

Il nuovo NOMA di Copenaghen non è soltanto uno dei migliori ristoranti al mondo a vantare un concetto innovativo e di tendenza. Esso incarna una nuova generazione che si evolve: la «Slow Generation». Il suo mantra si chiama sostenibilità e viene perseguito attraverso una gestione nuova e maggiore consapevolezza di se stessi, degli altri, del patrimonio culturale, della natura e delle risorse. René Redzepi e il suo team di cuochi, architetti di esterni ed interni, designer, artigiani, falegnami, soffiatori di vetro e artisti hanno realizzato, con il nuovo NOMA 2.0, un’altra pietra miliare dai tratti futuristici. Oltre alle eccellenze culinarie, stavolta il secolare artigianato nordico, intriso di tradizione, si fonde con l’architettura per formare un inedito insieme. Ci vorrà del tempo per comprendere l’unicità di questa fusione. Il NOMA, infatti, non è semplicemente un ristorante, ma la nascita di una nuova consapevolezza.

Tutto ha inizio nel 2003 con il primo NOMA, quando René Redzepi e Claus Meyerin inaugurano il loro ristorante in un antico granaio del 1766 a Copenaghen. Come base e fonte d’ispirazione per la loro nuova cucina, la scelta era ricaduta su un «manuale di sopravvivenza dell’Armata reale», nel quale veniva meticolosamente documentato come sopravvivere, in tempi di guerra, nutrendosi di prodotti naturali regionali, erbe e insolite radici. Grazie a questo nuovo impulso alla cultura dell’alimentazione, in brevissimo tempo Copenaghen diviene dapprima un’ambita meta per insider e, infine, mecca del nuovo movimento gastronomico. Allo stesso tempo, una nuova generazione di giovani cuochi inizia ad analizzare da vicino l’estetica oramai antiquata della cucina stellata degli anni Ottanta con i suoi piatti a base di fegato d’oca e astice. Alla ricerca di una nuova identità, trovano le risposte in quel modo di cucinare, che non solo si avvale di prodotti stagionali e strettamente legati all’ambiente circostante, ma che è anche in grado di trasmettere e conservare i propri valori culturali. L’elezione del NOMA a migliore ristorante del mondo nel 2010 non fa altro che confermare la natura nobile di questo movimento.

Una cosa è certa: René Redzepi ha definitivamente conquistato un posto nella storia dell’alta cucina. Stando al «Time Magazine», oggi è tra le 100 personalità più influenti del mondo. Da figlio di immigranti a celebre visionario, fondatore di una nuova identità dell’arte della buona cucina nordica e rivoluzionario della gastronomia internazionale d’alto livello: il suo strepitoso successo professionale è dovuto in gran parte al duro lavoro, al suo talento e a un’invidiabile perseveranza. Figlio di madre cristiana danese e di padre musulmano albano-macedone, assiste quotidianamente a episodi di razzismo e discriminazione. Nasce nel 1977 a Copenaghen e cresce in povertà. Il padre è autista di pullman, la madre lavora come donna delle pulizie. Dopo l’apprendistato come cuoco presso Pierre André a Copenaghen e anni di tirocinio nelle cucine dei più famosi chef stellati in tutto il mondo, tra cui il padre della cucina molecolare Ferran Adrià nel ristorante «El Bulli», Redzepi fa ritorno alla sua città natale, dove nel 2003 apre il suo primo ristorante, il NOMA. Seguono anni di successo, caratterizzati da un’infinità di riconoscimenti. Nel 2013, tuttavia, si scontra con il lato oscuro del lavoro. 63 ospiti vengono contagiati dal norovirus dopo il consumo di molluschi nel suo locale. Perde dunque il titolo di «Miglior ristorante del mondo», uscendo addirittura dalla classifica dei 50 ristoranti più apprezzati. E come se non bastasse, gli viene negata infine anche la terza stella Michelin. Nel 2014, tuttavia, rinasce come la fenice dalle proprie ceneri, e il suo NOMA torna al vertice tra i migliori ristoranti del mondo. Nel 2017 decide di concedersi un anno sabbatico per raccogliere nuove idee e focalizzare le sue energie sulla visione del nuovo NOMA 2.0, organizzando un tour con le sue «creazioni NOMA» a Tokio, Sydney, Tulum e nello Yucatan.

Se non avete in programma di visitare Copenaghen a breve, vi consigliamo caldamente il libro di René Redzepi «NOMA – Tempi e luoghi della cucina nordica», pubblicato nel 2010 da Phaidon. In quest’opera, il mondo nordico affascina e incanta con i suoi miti, la sua natura e la sua cucina. Il libro racchiude meravigliosi passaggi tratti dal diario di René Redzepi, gli inizi della visione della cucina nordica oppure le riflessioni dello chef prima dell’apertura del suo primo ristorante. Allo stesso modo, le fotografie di Ditte Isager rapiscono il pubblico in questo mondo magico e surreale. Il libro è proprio come il NOMA: va ben oltre il semplice aspetto dei piatti serviti, i sentimenti, l’onestà, la collaborazione. È incentrato piuttosto su come viviamo il tempo della nostra vita, un bene prezioso su cui riflettere (anche con filosofia), un bene da coltivare, di cui godere e di cui prendersi amorevolmente cura. Questo mondo utopico è rappresentato allo stesso modo nel documentario «Il NOMA. Uno sguardo dietro le quinte del migliore ristorante del mondo», firmato dal regista francese Pierre Deschamps. Quest’ultimo ha accompagnato René Redzepi per tre anni nel suo insolito viaggio fatto di successi, sconfitte e riscoperte, e ha colto, come in un ritratto d’artista del secolo scorso, il suo genio, la poesia e la passione.

Senza NOMA e René Redzepi, la cucina nordica certo non sarebbe quella di oggi. La radicale scelta di impiegare esclusivamente prodotti locali, il purismo sul piatto, la vivace arte della collaborazione, lo spirito di una squadra che sa di famiglia, l’atmosfera che si respira negli ambienti, il modo tutto speciale di accogliere e servire gli ospiti hanno ispirato e plasmato un’intera generazione di nuovi chef in tutto il mondo. Nonostante René Redzepi venisse inizialmente deriso con l’appellativo di «pescatore di foche», egli perseverò con determinazione nel suo percorso visionario, riscuotendo un enorme successo a livello mondiale. Non c’è da stupirsi, dunque, che la nuova generazione coltivi questa consapevole «decelerazione» e questa nuova presa di coscienza della vita – principi che ben presto il mondo intero farà propri.