NOMA 2.0 – la nouvelle «Slow Generation»

Le nouveau NOMA à Copenhague ne se contente pas d’être l’un des meilleurs restaurants du monde avec un nouveau concept tendance. Il est le symbole de l’évolution d’une nouvelle génération; la «Slow Generation». Son mantra est la durabilité, que cette génération place dans une nouvelle gestion plus consciente de soi, des semblables, de l’héritage culturel, de la nature et des ressources. René Redzepi et son équipe de cuisiniers, d’architectes, d’architectes d’intérieur, de designers, d’artisans, de menuisiers, souffleurs de verre et d’artistes réussissent avec le nouveau NOMA 2.0 une étape importante visionnaire de plus. Outre l’envolée culinaire, cette fois l’art artisanal nordique séculaire et riche en traditions fusionne aussi avec l’architecture. Il faudra du temps pour en comprendre le caractère unique. En effet, le NOMA n’est pas qu’un restaurant, mais le début d’une nouvelle conscience.

Tout a commencé en 2033 avec le premier NOMA, lorsque René Redzepi et Claus Meyerin ont ouvert leur restaurant dans un vieux local de stockage construit en 1766 à Copenhague. La base et l’inspiration de leur nouvelle cuisine étaient constituées par un manuel de survie de l’armée royale, qui consignait minutieusement comment survivre en temps de guerre avec des produits naturels régionaux, des plantes et herbes inhabituelles. Grâce à cette nouvelle orientation de la culture culinaire, Copenhague s’est transformée en très peu de temps en un secret d’initié et pour finir en haut lieu d’un nouveau mouvement gastronomique. En même temps, une nouvelle génération de jeunes cuisiniers ont commencé à mettre en question l’esthétique empoussiérée des années 80 de la cuisine étoilée et des plats composés de foie gras et de homard. À la recherche d’une nouvelle identité, ils ont trouvé la réponse dans la manière de cuisiner qui non seulement utilise des produits saisonniers et étroitement liés à l’endroit, mais transmet et garantit aussi des valeurs culturelles. Lorsque, en 2010, le NOMA a été désigné meilleur restaurant du monde, le mouvement avait acquis du même coup ses lettres de noblesse.

Il est incontestable que René Redzepi s’est définitivement assuré sa place dans l’histoire de la haute cuisine. Aujourd’hui, selon «Time Magazine», il figure parmi les 100 personnalités les plus influentes du monde. Cette montée, digne d’un conte de fées, d’un enfant d’immigrés au visionnaire célébré, au fondateur d’identité de la culture culinaire nordique et, partant, au révolutionnaire de la gastronomie haut de gamme internationale, il y parvient grâce à son dur travail, à sa ténacité et à son talent. Mais en tant que fils d’une mère danoise chrétienne et d’un père albano-macédonien musulman, il fait chaque jour l’expérience de la suspicion et du racisme. Né en 1977 à Copenhague, il grandit dans des conditions précaires. Son père travaille comme conducteur de bus, sa mère comme femme de ménage. Après sa formation de cuisinier chez Pierre André à Copenhague et des années de stages auprès de divers cuisiniers étoilés leaders mondiaux, notamment chez l’inventeur de la cuisine moléculaire, Ferran Adrià au «El Bulli», il retourne dans sa ville natale, où il ouvre en 2003 son premier restaurant, le NOMA. Après des années de succès et de nombreuses distinctions, il subit des revers en 2013. 63 hôtes sont contaminés par le norovirus après avoir consommé des moules, il perd le titre de «Meilleur restaurant du monde» et son restaurant est éjecté de la liste des 50 meilleurs. Comme si cela ne suffisait pas, il ne reçoit pas non plus en fin de compte sa troisième étoile Michelin. Mais en 2014, comme le phénix, il renaît de ses cendres, et le NOMA est de nouveau proclamé meilleur restaurant du monde. En 2017, il opte pour une année sabbatique, afin de récolter de nouvelles idées et de développer la vision du nouveau NOMA 2.0. Ce faisant, il est invité avec ses «créations NOMA» à Tokyo, à Syndey, à Tulum et au Yucatán.

Si vous ne séjournez pas prochainement à Copenhague, nous vous recommandons vivement le livre de René Redzepi «NOMA – le temps et l’espace dans la cuisine nordique», paru en 2010 aux éditions Phaidon. Ainsi, le monde nordique nous enchante avec ses mythes, sa nature et sa cuisine. On y trouve de magnifiques extraits de texte du journal de René Redzepi, le début de la vision de la cuisine nordique ou ses idées avant l’ouverture de son premier restaurant. Les photographies de Ditte Isager font également plonger le lecteur dans ce monde de réflexion. Le livre est comme le NOMA lui-même: il traite de bien davantage que du manger, de sensations et de sincérité, de collaboration, il traite de la vie, de la philosophie, du plaisir, de la culture et de l’entretien de la durée de vie. Le film documentaire «NOMA – coup d’œil dans les coulisses du meilleur restaurant du monde» par le réalisateur français Pierre Deschamps montre également ce monde utopique. Il a accompagné René Redzepi pendant trois ans sur son parcours inhabituel entre succès, chute et réinvention, qui évolue comme un portrait d’artiste du siècle dernier entre génie, poésie et passion.

Sans le NOMA et René Redzepi, la cuisine nordique n’en serait pas là où elle se trouve aujourd’hui. La restriction radicale aux produits de la région, le purisme sur l’assiette, la nature de la collaboration, l’esprit d’équipe familial, l’atmosphère des salles, la manière spéciale d’accueillir les hôtes, tout cela a inspiré et marqué à nouveau toute une génération de jeunes cuisiniers du monde entier. Bien que René Redzepi ait été raillé au début comme étant un «pêcheur de phoques», il a suivi inébranlablement son chemin de visionnaire et atteint ainsi le niveau de classe mondiale. Rien d’étonnant que la nouvelle génération cultive cette décélération volontaire et la nouvelle conscience du temps de vivre – et qu’elle trouve bientôt un écho mondial.