Il bello della «New
Nordic Cuisine»? Semplicità
e minimalismo

Il piacere come catalizzatore dello sviluppo sociale
Il cibo non ha a che vedere soltanto con l’alimentazione quotidiana, ma è diventato uno dei principali piaceri nella nostra società. Pianifichiamo consapevolmente molto tempo per la preparazione del cibo e celebriamo il piacere legato al momento del pasto. Non è sempre possibile mantenere quotidianamente un complesso rituale ai pasti, eppure è evidente che la nostra società stia sviluppando una consapevolezza del cibo sempre maggiore. Dedicarsi approfonditamente al cibo sta diventando un cult. E così, questo nuovo «piacere» diventa il catalizzatore del nostro sviluppo sociale. «Piacere» è chiaramente un sinonimo di benessere fisico e mentale. È una sensazione sensoriale positiva che si sviluppa nel cervello, in cui l’odore e il gusto sono legati a ricordi pregressi e in tal senso riconosciuti. Successivamente, vi è un rilascio di sostanze messaggere che producono emozioni positive. Il piacere è in parte legato anche alla capacità di oziare e di rilassarsi, proprio ciò di cui la nostra società ha disperatamente bisogno in tempi stressanti come quelli attuali. Non sorprende, dunque, che il cibo e il relativo ritorno all’ospitalità siano diventati un autentico megatrend. A ben vedere, questa evoluzione è palpabile in ogni sfera della nostra società. La nuova generazione di designer e artisti la sta già vivendo appieno.

Come la «New Nordic Cuisine» sta cambiando il mondo
La «New Nordic Cuisine» (nuova cucina nordica) è quell’arte culinaria che promuove la sostenibilità ed è una delle tendenze più influenti e significative della nostra società. Il menu «Real Food» segue i ritmi, i “capricci” e le leggi della natura. Nella cucina del futuro, ciascun cuoco disporrà di un proprio orto con diverse varietà di piante per lungo tempo dimenticate. La grande arte dello chef sta nel lavorare nella maniera più naturale possibile gli intransigenti prodotti locali della miglior qualità. Back to the Nature. Questo nuovo modo di cucinare è stato battezzato con il nome del ristorante «Noma», riconosciuto come il miglior ristorante del mondo per ben quattro volte, nonché uno dei primi protagonisti di questo movimento. Un’altra mecca della cucina ai massimi livelli dei Paesi nordici è indubbiamente il «Fäviken Magasinet». Il ristorante si trova in una zona sperduta, immerso nella natura più incontaminata, dove orsi e lupi ancora vagano per le vicine foreste. Il proprietario, Magnus Nilsson, cucina come nessun altro. Lui e la natura sono una cosa sola.

Lontano dalla civiltà
È lungo e tranquillo il viaggio che, attraverso un paesaggio desolato, conduce al ristorante Fäviken, situato a circa otto ore di auto a nord di Stoccolma, proprio sotto il circolo polare artico. Nessuna segnaletica. Si percorrono sperdute strade di campagna, passando accanto a case di legno di colore grigio-azzurro e rosso Falun, attraverso foreste di conifere e betulle, costeggiando decine di luccicanti laghi scuri. Infine, si giunge a un granaio storico, lontano da ogni forma di civiltà, costruito su due piani intorno al 1745.

L’aspetto di Magnus Nilsson, chef e proprietario, è indubbiamente di forte impatto. La sua barba bionda, i suoi lunghi capelli leggermente stopposi e la pelliccia di renna abbinata ricordano un vichingo, oppure Leonardo Di Caprio nel suo film premio Oscar «The Revenant – Redivivo».

Design arcaico e cibo sostenibile
L’ambiente interno in legno grezzo del ristorante Fäviken avvolge l’ospite in un’atmosfera senza tempo e dal sapore arcaico. Al piano terra, nell’accogliente salotto con camino aperto, vengono serviti degli assaggi di benvenuto; al primo piano, che può accogliere fino a 16 ospiti, seguono le portate del menu. Si mangia su tavoli e sedie in legno grezzo. Poiché dalla cucina esce soltanto ciò che la natura circostante può offrire, gli ospiti non ricevono un menu. Possono scegliere, tuttavia, tra una raffinata selezione di piatti che rappresentano perfettamente il ristorante e la sua visione, ossia puro orientamento al gusto e al prodotto. Troviamo così licheni croccanti, raccolti dalla foresta vicina, con una crème fraîche fresca. La squisita carne di alce viene servita con erbe di bosco, pane appena sfornato, burro fresco e una ciotola di uova di gabbiano. Davvero impressionante è l’osso di manzo lungo mezzo metro, che viene grigliato sul fuoco aperto e segato su un ceppo di fronte agli ospiti. Convincente anche la presentazione del dessert. Così, il gelato ottenuto dalla corteccia di betulla viene servito su lastre di pietra e guarnito con foglie di betulla giovane e succo. Se la corteccia, la linfa e le foglie degli alberi fossero tutte così buone, tutti noi berremmo o mangeremmo più alberi! E nel frattempo, la mistica linfa di betulla è ormai approdata anche qui da noi, ben lontano dal profondo nord.

Autoproduzione ai massimi livelli
Magnus Nilsson è un ostinato fautore dell’autoproduzione, nonché radicale sostenitore dei prodotti regionali. Tutto ciò che cresce nel suo giardino e nel bosco adiacente, comprese foglie, cortecce d’albero e licheni, finisce nelle pentole della sua cucina. La carne proviene dagli animali di sua proprietà, cresciuti all’aria aperta nell’immensa tenuta di 9.000 ettari. Idem per i pesci, anch’essi pescati nel lago di proprietà. Egli non soltanto si prende cura di tutto, dalla semina alla raccolta, ma va personalmente a caccia di alci e fagiani di monte. I fornitori locali, ormai amici, completano il suo repertorio con deliziosi prodotti naturali. Poiché al nord l’inverno dura fino ad aprile inoltrato, la piccola e operosa brigata di cucina del «Fäviken Magasinet» invasa, essicca, affumica o conserva in aceto, siero di latte o sabbia e fa fermentare in salamoia e maturare con muffa nobile diverse centinaia di chili di verdura, frutta, erbe aromatiche, funghi, carne e pesce.

Chiunque abbia assaporato anche solo una volta questa cucina ultra-locale e orientata al prodotto, non la dimenticherà mai. È una sensazione unica, un’emozione indelebile. Un significativo contributo è dato anche dal libro sul Fäviken con le suggestive foto di Erik Olsson. Attenzione però… non recatevi al suo ristorante senza avvisare: la lista d’attesa al Fäviken è piuttosto lunga!

Chi non fosse disposto ad affrontare un viaggio tanto lungo, ha la possibilità di scoprire questa nuova cucina anche nel ristorante «Fulgurances» di Parigi. Qui, ogni quattro mesi, i migliori sous-chef del mondo, come Sam Miller, a turno danno prova delle proprie abilità un passo prima di mettersi in proprio. Da non perdere è il viaggio culinario proposto dal menu di tre portate a mezzogiorno, accessibile anche nel prezzo: una gioia ineguagliabile per il palato! Si raccomanda di prenotare, i 28 posti a sedere del «Fulgurances» sono quasi sempre riservati.

La «New Nordic Cusine» è diventata sinonimo delle cose importanti, di ciò che davvero conta nella vita, cose vere che stanno tornando al centro della nostra attenzione, come a voler fare da antagonista alla vita frenetica di tutti i giorni.

Fäviken Magasinet, Fäviken 216, 837 94 Järpen
Tel: 0647-401 77, Fax: 0647-401 47
info@favikenmagasinet.se